ものの生産から消費の過程は、壮大な物流網で結ばれている。生活を構成する一つひとつがここに至った経緯を詳らかにするのは困難だと言えるほど、今、実際には多くのものと接続できなくなっているのかもしれない。この複雑に発達したロジスティクスとは別の手立てで、ものを調達し、つくり、人に届けることはできないだろうか。

新町にある異端派イタリア料理店「capitolo3:l’arca（キャピトロ・トレ：ラルカ）」。ここに足繁く通う美食家たちのお目当ては、オーナーシェフの有家俊之さんが自身の足で調達する天然きのこや山菜などの食材。有家さんは、自然の恩恵を最短距離で提供する料理人だ。今回は、その食材調達から料理するまでに同行させてもらった。

収録：2020年10月20日（火）、22日（木）

10月下旬、取材班は名神高速を北へ向かった。目的地は、滋賀県の琵琶湖周辺。

きのこを採る人の界隈には、次のような暗黙の掟があるともいう。

・人に教えてもらったポイント（きのこが生える場所）は、決して口外しないこと
・教えてくれた人と一緒に行く場合を除き、教えてもらったポイントに入らないこと
・次の世代のきのこを残すために、根こそぎ採ることはせず、幼菌と老菌は残すこと
・採集したきのこは、竹籠に入れて運ぶこと（かごの網目から胞子が飛ぶため、山を歩くことがきのこの繁殖の手伝いになる）
・ポイントが特定できる写真は撮らないこと
・写真はインターネットの記事やSNSなどで拡散しないこと

　＊今回は有家さんの確認のもと、場所が特定できない写真を掲載させていただきました

有限の自然資源を守り、みんなでそのおいしい恩恵にあずかるための紳士協定。だから、この記事でも、場所は琵琶湖周辺とだけに留めておきたい。

山に着く前に、湖畔で少し寄り道をした。きのこといえば森に生えるものと思いがちだが、水辺や市街地にも生える。琵琶湖畔の砂地は、およそきのことは縁遠い場所に感じたが、駐車場の側の木にはちゃんとサルノコシカケが生えていた。大きくゴツゴツとして、幹の一部のように見える。なるほど、きのこはどこにでも生え、その姿形は多種多様だ。

取材に向かったのは、共同編集者の家成俊勝さんとカメラマン・松見拓也さん、そして、「capitolo3:l’arca」オーナーシェフの有家俊之さんと筆者の4人。

家成さんは自ら材を運ぶような肉体派の建築家。高校時代はラグビー近畿大会にも出場し、監督の目を盗んでグラウンドの泥水をすするようなハードな部活動に青春を捧げた。かなり久々の山行となるという今回は、エヴァンゲリオンさながらのヴィヴィッドなカラーリングでご登場。遭難してもすぐに見つかりそうだ。

松見さんは各国で作品を発表するアーティスト・コレクティヴ「contact Gonzo」のメンバーで、石を担いで登山するパフォーマンスを行うなど、わりと山籠りするタイプ。「いつもこれなので」と、地下足袋のこなれた出立ちでの参戦となった。どんな道でもみんなの前から後から縦横無尽に撮影してくれる稀有なカメラマン。

かく言う筆者は、高校時代に登山部に所属。一応、雪山経験もあるし、何の指標になるかわからないがインターハイ出場経験もある。でも、実はこの2年近く山に入っておらず体力面に不安あり。そのくせ、「いつもこれだった、よな……？」と、7kgの日帰りフル装備で挑むが、果たして吉と出るか凶と出るか。

そして、有家さんは、3日に1回は山へ食材調達に行くという手練れ。こんな4人で歩きはじめた。

登山口すぐの林道で、斜面にぼこぼこと生える30〜40センチの塊と出会った。予想もしなかったサイズに「これ、きのこなんすかー！！」と家成さんの歓声が上がる。サンゴのような形状で、でろんとした傘は意外と硬く、有家さんが食べられると教えてくれなければ、触るのを臆するような見た目。

「これは帰り道で採りましょう」と有家さん。その言葉の意味は下山時に知ることとなる。

有家さんは、これは不食（食べられない）、これは香りが特徴的、とレクチャーしながら落ち葉の陰のきのこも木の上のきのこも目敏く見つけていく。

「有家さん、きのこ全然見つけられません」

「キョロキョロしまくること、寄り道しまくることがコツですね。小学生の頃に先生にだめと言われたことをやるといいんですよ」

「なるほど〜」

と言いながらも、すごい速さで登っていく有家さんに着いていくのが精一杯。キョロキョロする余裕はない。このコースは序盤に約1.8kmの登りが続き、一気に500m上がる。急登とまでは言わないものの、粘りのある嫌な感じのコースで、単独行ならまだしもチームの後ろを歩くのは結構大変だ。「これ続いたら吐いちゃいますよ〜」と愚痴が吹き出すくらい、足に溜まり続ける乳酸がつらい。

序盤はあまり収穫のチャンスがなかった。不食きのこをスルーし、サクサクと足を進める有家さんに、筆者と家成さんが「これはどうですか!?」といちいち確認。万が一にも収穫することになれば休めるのだから……。そんな時も体力自慢のカメラマン・松見さんは涼しい顔でシャッターを切っていた。

こちらは、採ったきのこの香りを嗅ぐ有家さん。似た種類のきのこでも、ツンとした菌の香りだったり、甘い香りだったりした。カレーの香りのするきのこもあるという。

年間100日山を歩く有家さんでも簡単には種類を特定できないのが、きのこの世界。幼菌・成菌・老菌という生育度合いによっても形状や色が異なり、個体差もある。今回、シイタケを採集できたが、有家さんが教えてくれるまでは、まさかそれとは思わなかった。傘の大きさは10センチくらいあり、勢いよく生える姿はスーパーの陳列棚には似つかない。天然ものは顔つきが違う。

シイタケの栽培技術は江戸時代に生まれた。それ以前はマツタケと同等かそれ以上の値打ちがあったそうだ。古い記録によれば、1850年頃の産地価格はシイタケ十貫目が銀一貫目（約十六両）。米十石の金額に相当し、現在に換算するとキロ数万円になる。もっとも現在では、天然ものは流通していないため、その価値は計り知れない。有家さんによると「デパートのブランドものの原木栽培シイタケと何度食べ比べても、天然ものは旨味も香りも5倍くらい上」だという。

ちなみに、有家さんは「同定するのをお楽しみに」と、山中では種類を明かしてくれなかった。筆者と家成さんは、「やっと休憩〜、家成さんベスパ（エネルギー補給ゼリー）飲みます？」「いやいや、僕より羽生さんが補給してくださいよ〜」と、目の前にある自然の市場価値も知らずに、呑気に行楽気分を味わっていた。今思えばこの時、きのこレーダーと言わんばかりの有家さんの視線が、森をトレースするかのごとくグルグルとしていた気がするのである。

尾根に着き、一行はローラー作戦に出た。登山道から逸れて斜面を下り、横一列に広がって、また斜面を登る。開けたところでは暗黙のうちにほかの人と重ならない場所を歩く。細い道では左右の担当を決めて斜面に目を凝らした。

山を歩きながら、有家さんがこんなことを言っていた。

「千利休が詠んだとされる“人の行く裏に道あり花の山　いずれを行くも散らぬ間に行け”という歌があります。きのこ狩りも世界経済も、狙い目は同じ。タイミングも大事です。」

日々の経済動向もチェックしている有家さん。山中にいても午後3時までは時折スマホを開き、市場の動きに目を配る。経済は人の蠢きがつくり出すもの。森羅万象が蠢く山も経済も、どちらも自然であり、思いどおりにはいかないものだという。

これは、ローラー作戦中の家成さん。パンパンに膨らんだリュックの中身はほぼきのこ。実際に採ってみると、きのこは重い。崩れやすく、鮮度も落ちやすい。だから、有家さんはすごい速さで山を駆け抜け、見つけたポイントで採集しながら山を下る。相当な重量になったきのこは、木の養分を吸うかのように家成さんの体力をヘトヘトに奪っていった。

大量の収穫を前にして、「あのね…みなさんリュックが小さすぎます……（笑）」と有家さんが一喝。取材班は、まさかこんなに採れるものとは思っていなかったのだ。松見さんの荷物はほぼカメラ、筆者は登山装備でリュックの7割が埋まっていて、結果、有家さんと家成さんが大半のきのこを背負う。しまいには、収まりきらなくなったきのこを家成さんがリュックにくくりつけて歩く始末。大収穫で万々歳。有家さん、家成さん、ごめんなさい！

ここからは山で出会ったきのこの一部をご紹介。

注目してもらいたいのは、最初の3枚の写真。1枚目は、ふっくらと焼けたパンのような姿をしていて、かつてはヒラフスベと呼ばれたきのこ。実は、2枚目のアイカワタケの異形態で、全く同じDNAを持つことがわりと最近になって判明した。現在は呼称もアイカワタケに統合。

3枚目は、2枚目のアイカワタケとそっくりだが別物のマスタケ。有家さんも「個体差かと思った」というほどのわずかな違いしかなかった。山には似て非なるものがたくさんいて、森の摂理のなかで共生している。

約6時間の山行を終え、最後に、登山口で見つけておいたニンギョウタケを収穫。同時に日も暮れ、一行は大収穫を車に詰め込み、有家さんのレストランへ急いだ。車中には、嗅覚がおかしくなるくらい強烈なきのこの香りが充満していた。

＊本記事で紹介したきのこの科・属・学名は更新される場合、または諸説ある場合があります

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02　REPORT：有家シェフがきのこを採って料理するまで　2/2